Roma Antica ed Impero
Il primo che scrisse "qualcosa" fu un patrizio romano, Celio Apicio, vissuto nel I° sec. d.C.
Da quel momento la storia di Roma e' stata sempre descritta dai suoi cronisti anche per mezzo delle ricette e dei consumi del cibo.
Absinthiatum un vino trattato con erbe amare
Acetaria verdure crude preparate in insalata con olio e aceto
Acratimos tipica usanza di intingere del pane nel vino puro
Adeps lardo fresco o variamente conservato
Adeps suillus lo strutto
Adipata dolcetto preferito dai ragazzi
Ador varietà di farro coltivata in terreni se non paludosi
Aleatum pietanze popolari insaporite con abbondante aglio
Alica sorta di semola, sia di grano duro che di farro
Allantes salsicce di origine greca.
Allec il residuo di garum
Alphiton per i greci farina di orzo
Amidum fecola
Analectae avanzi del pasto che servi e invitati potevano portare a casa
Angularis era una terrina di di forma quadrata che serviva per cuocere vivande alla fiamma
Annona organizzazione controllo delle derrate alimentari
Annona salaria controllava il commercio del sale
Aqua mulsa idromele non alcolico detto anche recens
Aquamulsa invetriata idromele divenuto alcolico a seguito di fermentazione.
Ariston letteralmente in greco il meglio
Artolaganum specie di pizza bianca
Artos pane di grano in greco.
Asaratos oikos era il tipico pavimento della sala da pranzo
Askos anfora etrusca per olio, vino e cereali.
Assatura carni arrosto
Aspergillum vaso di forma elegante che conteneva l'acqua per lavarsi le mani
Athara nome greco per la polenta.
Authepsa vaso in cui si versavano, per miscelarli acqua e vino
Aviatarum voliera
Axungia lardo generalmente conservato sotto sale
Azymus pane senza lievito
Ballotta varietà di ghianda dolce
Bellarium piccola ghiottoneria servita a fine pasto
Bisellium panca a due posti per la sala da pranzo
Buccellatum biscotto in genere
Ciccabina indicava un recipiente
Caccabue pentola con coperchio in terracotta
Calix contenitore per liquido da bere oppure unità di misura
Cantharus calice dal lungo piede elevato
Capis vaso da bere
Caroenum tipo di vino piuttosto leggero che veniva ristretto per circa un terzo tramite cottura
Caseus manu formaggio pressato a mano di pasta molle
Catillus ornatus preparazione di una pasta chiamata laganae
Catinus piatto a forma tonda piuttosto profondo
Caupona modesta trattoria di campagna per ospitare viandanti, ricchi o poveri
Cellarium dispensa della provviste della casa
Cervesia era la birra fabbricata dai Galli
Cibarium farina macinata in maniera grossolana o anche farina integrale
Ciborium un vaso per bere. Era a forma di calice a lungo piede.
Cisternafrigidaria ghiacciaia (o piccola nevaia) comunque la parte più fresca della dispensa
Clibanus forno portatile in metallo
Cnecos fiore dello zafferano
Coagulom sorta di yogurt.
Cocentum tisana sedativa a base di semi di papavero e miele
Colum colino
Coena cena
Coliphium schiacciata cotta sotto la cenere o anche polpetta di varia composizione
Colymbades olive conservate in salamoia o in acqua di mare.
Commissario era il prolungamento della coena
Concha una crema fluida o anche una zuppa di legumi.
Concida farinate di legumi
Conditum vino aromatizzato con spezie.
Copadiae fettine di maiale condite con salsa a base di porri.
Coriandratum salsa base di vino e coriandolo.
Costum radice piccante e aromatica.
Crustolarius venditore ambulante di crostate, dolci e salati.
Crustulum era una piccola crostata fatta per i bambini.
Cottabo gioco consistente nel far schizzare del vino entro una coppa
Culina cucina
Cullerus otre di buona capacità per trasporto di vini da viaggi.
Cuminatum una salsa per ostriche e crostacei insaporita con il cumino.
Cybium tonno salato a piccoli pezzi da conservare meno di un anno
Cydoneum bibita più o meno fermentata di succo di mele cotogne.
Cyperus radice amara dall'aroma simile al nardo.
Daps anticamente indicava il sacrificio in onore di un Dio e il pasto sacro
Defrutum tipo di vino cotto ottenuto riducendo per ebollizione il mosto a metà.
Dentiscalpium Stuzzicadenti di legno o anche di metallo pregiato o più spesso di avorio.
Depositio barbae letteralmente abbandono o taglio della barba
Derisor era la persona professionista o dilettante, incaricata di rallegrare
Deversorium locale per riposare e ristorarsi lungo le strade consolari.
Dolium grande giara per contenere il vino
Dulcia vini dolci che la frutta secca e zuccherina che veniva servita a fine pasto.
Eleogarum garum con l'aggiunta di vino e olio d'oliva.
Elixa le carni di ogni genere che erano state bollite. Questo trattamento era subito anche dai prodotti conservati o essiccati o sotto sale. Era un’operazione indispensabile per rendere masticabili certe carni.
Embractum nome generico per intingoli, umidi, guazzetti.
Encytum pasticcini a base di mosto, a forma di spirale e fritti.
Epityrum piatto a base di olive pestate variamente condite.
Epulae cibi pronti in genere per pranzi di buon livello.
Erneus:budino cotto a vapore.
Far farro. Grano duro vestito. Era il cereale più usato dai romani.
Farratum polenta di farina di farro tipica delle origini di Roma.
Farreatio una semplice focaccina che veniva distribuita in occasione di libagioni sacre e persino in occasioni di matrimoni.
Ferculum: vassoio. Ma il termine era usato anche per indicare una portata composta da varie pietanze.
Ficatum fegato d’oca che era stata ingrassata con fichi. Una vera e propria leccornia.
Fiscella cesta di giunchi o recipiente di legno forato. Vi si metteva la pasta del formaggio a scolare.
Fitilla una polenta di farina di miglio.
Forum il foro o mercato, centro politico e commerciale della città
Forum boarium mercato dei buoi e delle carni bovine, venne aperto nel 499 a.C.
Forum piscarium mercato del pesce.
Forum suarium mercato dei maiali e delle carni suine.
Forum vinarium mercato del vino.
Fruges sotto questo nome erano compresi tutti i prodotti della terra, cereali, verdure, legumi e frutti vari.
Frumentum indicava, all’inizio, ogni sorta di cereali. Nel V° secolo a.C arrivò un nuovo cereale (dalla Sicilia o dall’Africa non si sa bene) quello che appunto fu chiamato frumento o grano.
Gabata una sorta di scodella che all’origine era in legno e che serviva per minestre, passati di verdure e carni bollite.
Ganea osteria, cantina, luogo di ritrovo, ambiguo generalmente frequentato da prostitute e loro clienti.
Garum una salsa piccante a base di pesce.
Ghirarium allevamento di ghiri in recinti con tanto di mura per impedire la fuga degli animali. A volte pochi animali erano ingrassati in gabbie o anche in botti con il coperchio. Venivano nutriti di ghiande e castagne e tenuti al buio. La loro carne era ritenuta squisita e il prezzo molto elevato, poi passò di moda.
Globos si fanno mescolando farina e formaggio e poi si friggono nello strutto, spesso si serve con del miele. E’ uno tra i tanti modi di fare pane nel mondo romano.
Gurgustium bettolaccia.
Guris così era chiamato il fior di farina dei greci.
Gustatio l’antipasto nei banchetti. Ricco e abbondante, era a base di preparazioni dolci, ma soprattutto di cose pepate per stuzzicare l’appetito. In genere uova, zucche, verdure, polli ostriche. Si bevevano vini profumati con aggiunta di miele.
Haq un tipo di birra prodotta in Egitto.
Hesperisma dal greco. Una merenda del primo pomeriggio.
Hidrogarum garum per il rancio dei militari. Veniva diluito con acqua e si aggiungevano altre spezie.
Hidromeli bevanda di acqua e miele.
Hidromelum succo di mele fatto fermentare. L’antenato del sidro.
Hipotrimma miscuglio di formaggio fresco e non salato con numerosi condimenti erbe varie, olio e aglio.
Hircia budino di sangue di caprone.
Holus molle crema o purea di verdure.
Horrea erano i magazzini pubblici diderrate alimentari.
Hospitium et Stabulu ristorante con annesse camere.
Hospitium ristorante.
Impluvium vasca situata nel cortile interno e che raccoglieva l’acqua piovana dai tetti e dalle gronde.
Indivia o Intibum cicoria o indivia.
Insula: immobili da cinque o più piani destinati ad abitazioni. Piccoli appartamenti per la plebe.Alla fine dell’impero erano 46.000 contro le 1.790 case o ville unifamiliari dei ricchi.
Intrita zuppa
Inula pianta erbacea perenne i cui rizomi erano usati in gastronomia. Era carnosa, ma amarissima ed acre ed
era pertanto necessaria prepararla usando le radici secche con l’aggiunta di vino cotto e miele. Ne era ghiottissima la moglie di Augusto, Livia che ne voleva tutti i giorni. Secondo Plinio, questa lodevole abitudine le permise di arrivare alla soglia di 86 anni.
Isicia una specie di polpette, che potevano essere di carne o di pesce, ed erano usate a volte anche come farcie, ed occupavano un gran posto nella mensa romana.
Isiciarus nelle movimentate e affollate vie di Roma era il venditore ambulante di polpette.
Jesur fiacatur fegato d’oca ingrassata con i fichi.
Jentaculum il primo pasto della giornata. Lo si prendeva verso la terza e la quarta ora, vale a dire tra le otto e le nove del mattino. Uno schiavo aveva l’obbligo di sorvegliare la clessidra e di annunciare l’ora del pasto.Poteva consistere di pane inzuppato el vino, ma anche di formaggi uova e carne. I bambini dopo questa prima colazione acquistavano per strada le adipate una sorta di merendine.
Lagantum fetta di sfoglia fritta e preparata in questo modo: pestare nel mortaio alcune foglie di lattuga, dopo averle tritate aggiungere vino, mescolare questo succo alla farina, lasciar riposare l’impasto per qualche tempo, aggiungere un poco di grasso di maiale e pepe, impastare di nuovo, appiattire con un mattarello e tagliare a strisce.Gettare in olio bollente. Questa ricetta è di Ateneo.
Lagona recipiente del collo molto stretto che si allargava in alto e munito di un’ansa. Serviva per versare il vino nei bicchieri.
Langola piatto di forma ovale.
Lanx grande piatto rotondo a due anse. Era usato per servire in tavola.
Laser resina tratta dalla radice di una pianta della famiglia delle ferule. Era considerata la spezia più importante.La qualità migliore proveniva dalla città di Cirene in Libia. Non si sa bene per quale ragione la sua produzione sia poi cessata.
Laserata le salse a base di laser.
Lavatrinae i bagni dei locali pubblici.
Leporarium: l’allevamento di lepri. La lepre era una delle selvaggine preferite dai romani.Il coniglio invece, che venne importato dall’Iberia invece, era destinato all’alimentazione dei più poveri.
Levisticum sedano di monte.
Libum: tipo di pane usato sia come offerta per i rituali, che come ghiottoneria.
Liquamem la parte più liquida del garum.
Lisa venditore ambulante di cibi e bevande di vario genere.
Lomentum genericamente una famiglia di legumi.
Lorum vino di infima qualità ottenuto macerando vinacce già spremute in acqua. Non resisteva per più di tre mesi ed era destinato agli schiavi e agli addetti ai lavori pesanti.
Lucanica salsiccia condita della Lucania. Poi per estensione fu il nome di ogni salsiccia.
Lustratio dopo la prima mensa i convitati erano soliti detergersi le mani e il volto.
Magirus era il cuoco quando ancora ricopriva praticamente tre incarichi: di macellaio, di sacrificatore e di cuoco.
Magister bibendi o anche Ex convivi, nel dopocena veniva solitamente estratta a sorte fra gli invitati la persona che avrebbe dovuto sovrintendere al buon funzionamento della serata controllando le aggiunte di acqua ai vari vini e il numero dei bicchieri che i commensali potevano vuotare.
Malobratum olio aromatico di origine indiana.
Mansiones ristoranti, alberghi dotati anche di cambio di cavalli. Erano situati lungo le strade consolari.
Mantela tovaglia.
Mappa tovaglia.
Mattae erano stuzzichini di vario tipo, salati e conditi con spezie varie. Venivano serviti dopo una cena per accompagnare le varie libagioni.
Maza focaccia impastata a base di farina d’orzo.
Mazonomus nome derivato dal greco per indicare un grande vassoio ovale sul quale si servivano e tagliavano carni e focacce.
Melandrya trance disseccate di tonno.
Melca latte inacidito con aceto e insaporendo con erbe aromatiche e cipolla.
Mella bibita ottenuta immergendo in acqua i favi.
Mensa tavola a forma rotonda.
Mensa escalia tavola per le pietanze situata nella stanza del triclinio
Mensa pomorum tavola per esporre la frutta
Mensa prima corrispondeva tutte quelle portate della prima parte del banchetto che venivano servite dopo gli antipasti
Mensa secunda corrispondeva alle portate finali
Mensa vinaria tavola delle bevande
Minutal piatto composto da piccoli pezzi di carne o da polpette, anche, sorta di spezzatino
Moretum focaccia di formaggio ed erbe aromatiche lavorata con fior di farina e cotta sulla piastra. Piatto molto amato da Virgilio.
Mulsum vino mielato.
Murina vino secondario ottenuto da vinacce, e acqua e aggiunta di vincotto.
Mustaceum pasticcino ottenuto impastando farina e mosto.
Mutationes posti di ristoro con cambio di cavalli.
Myrtarum si diceva di vino o carne che fossero preparati con uso di mirto.
Nomenclator era lo schiavo che accompagnava il padrone in viaggio o ai banchetti e lo assisteva nei suoi inviti con il compito di ricordare il nome di tutte le persone con cui si era venuti in contatto e di assegnare i posti a tavola.
Oenogarum garum con ulteriore aggiunta di vino.
Oenopolium locale adibito alla vendita di vino ed acqua calda.
Ofella una sorta di polpetta.
Oleum acerbum olio ricavato da olive cadute e diventate nere
Oleum aestivum olio ricavato da olive verdi (mature)
Oleum sequens olio di seconda spremitura
Olei flos fiore di olio, prima spremitura molto leggera.
Oleum omphacium era considerato l’olio migliore, veniva preparato con olive maturate perfettamente e accuratamente selezionate.
Oporotheca locale fresco per conservare la frutta.
Opsonator l’incaricato per fare gli acquisti della mensa.
Ova matura (detta anche elixa) uova sode, bollite o cotte su una tegola rovente.
Ova mollia (o hapala) uova non completamente cotte.
Ova sorbilia uova crude.
Oximilus aceto con miele, sale marino e acqua; di origine greca.
Panis pane in genere, dalle origini all’impero Roma conobbe diverse qualità di pane; generalmente
; il pane comune era distribuito gratuitamente.
Panis autopirus pane scuro con farina non setacciata.
Panis artopticus fatto in casa e cotto sotto un testo.
Panis bucellatos un tipo di biscotto.
Panis fiscalis di qualità ordinaria e venduto al prezzo fissato dall’annona.
Panis focaceus grossa focaccia cotta sotto la cenere.
Panis furnaceus pane cotto al forno.
Panis fusfureus il più scadente di tutti, ma era solo per i cani.
Panis gradilis il meno buono, destinato alla distribuzione gratuita.
Panis militaris castrensis destinato ai reparti dell’esercito. Aveva la forma di una galletta allungata e si prestava ad una lunga conservazione.
Panis nauticus pane destinato agli equipaggi delle navi.
Panis Picenus alla farina era mescolata una piccola quantità d’argilla che lo conservava più a lungo, ma lo rendeva estremamente duro.
Panis silingenus fatto con fior di farina.
Paropsides funzionario addetto alla distribuzione del sale e della legna per gli accampamenti dei soldati che
percorrevano le grandi strade romane. Le merci erano conservate in rifugi.
Patella piatto rotondo su cui si disponevano le offerte per gli dei della casa.
Patina padella per cuocere le uova.
Patina solearum un tortino a base di sogliole.
Pecus inizialmente bestiame a cui era attribuita un’enorme importanza e che in mancanza della moneta serviva come unità
; di valore negli scambi.
Pecunia deriva da pecus e indica il denaro in genere.
Pernae i prosciutti.
Phiala era una coppa piuttosto bassa, talvolta con piccoli manici, usata per bere il vino a tavola.
Pistor fornaio.
Piperatum vino, ma anche aceto, aromatizzato con pepe.
Pittacium una specie di etichetta attaccata all’anfora che portava l’indicazione del vino e l’anno in cui era stato messo nell’anfora. La data era indicata con il nome del console in carica in quell’anno.
Placenta pane preparato con più impasti in modo che al taglio risultasse a mosaico.
Polenta sia di farina che farinata d’orzo.
Polenta caseata farinata d’orzo con formaggio.
Popina trattoria.
Porcus troianus maialetto cotto intero e ripieno a sorpresa.
Posca bevanda diffusa tra i contadini, i soldati e chi lavorava sotto il sole cocente; una sorta di mistura di acqua e aceto.
Potorium un vaso per bere.
Promulsis antipasto.
Propomum vini, amari.
Pulmentum farinata o minestra.
Puls polenta
Puls punica una polenta che si preparava a Cartagine, fatta conoscere a Roma da Catone.
Pultarius pentola con manico, rotonda e fonda.
Pulticula minestra.
Pultiphagonides mangiatori di cereali o polenta.
Pulvinarium piccolo triclinio su cui venivano adagiate le statue degli dei che proteggevano la mensa e i cibi.
Repotium dopo la cerimonia nuziale si era invitati ad un banchetto nella casa della sposa e il giorno dopo nella casa dello sposo, quest’ultimo era detto repotium.
Retiaculum significa grata, ma nell’uso popolare indicava la griglia o lo spiedo su cui si cuocevano gli agnelli.
Rosatum vino trattato con petali di rose.
Sal sale in genere.
Sal candidus sale sbiancato.
Salgama cibi conservati in salamoia.
Sal niger sale grezzo.
Sal popularis sale comune fornito dalle saline.
Sals romaniensis
Molitus sale romano macinato.
Salsa muriatica pesci conservati sotto sale.
Sampsa pasta di olive.
Sanguiculus sanguinaccio.
Sapa altro tipo di vino cotto.
Savillum budino di formaggio fresco ricoperto di miele.
Scissores i servi incaricati di tagliare le carni portate in tavola.
Scriblita una torta rustica al formaggio.
Sebulones suonatori di flauto che rallegravano con la loro musica i banchetti. Usanza derivata dagli etruschi.
Sedilila panchetto di legno per la sala da pranzo.
Sella altro nome del panchetto per il tavolo da pranzo.
Sellisternium banchetto sotto la protezione delle dee le cui statue erano poste su cuscini in posizione sdraiata.
Sigillaria tipo di doni distribuiti a fine pasto. I sigillari erano statuette di argilla da regalare solo l’ultimo giorno delle feste saturnali.
Simpulum mestolo.
Spira dolcetto.
Sportula il cliente ogni giorno si recava a visitare il suo dominus (protettore) il quale gli faceva dono di una borsa piena di cibarie, la sportula.
Subsellium panca ad un posto.
Taberna osteria.
Tabernaculum chiosco per la vendita di alimenti.
Tablinum sala da pranzo.
Tabula lusoria lista delle vivande da servire.
Taricus pesce salato proveniente dal Danubio e dal Dniepr per lo più conservato in barili.
Tementum così era chiamato il vino nella Roma arcaica.
Terfetia tartufo libico di scarso valore.
Tergilla cotica.
Testum forno di coccio a forma di vaso.
Thermopolium rivendita di vini e d’acqua bollente.
Tibicinus suonatore di flauto che si esibiva in occasione della preparazione rituale dei crateri di vino.
Tracta sfoglia di acqua e farina.
Triclinium letto da tavola a tre posti che consentiva di mangiare stando sdraiati; poi il termine assunse significato di sala da pranzo.
Trineton zuppa greca con latte pane e vino.
Triticum cereale, farro.
Triticum durum grano duro a chicchi nudi.
Triticum vulgare grano tenero.
Tuccetta salsicce.
Vesperna rapida e frugale merenda all’ora del tramonto.
Visceratio distribuzione gratuita o a prezzi calmierati, di carne al popolo.
DE CRESCENZI
Durante il Medioevo, in coincidenza con la frantumazione del latifondo e con il
sorgere delle piccole e medie proprietà, specie intorno a monasteri e conventi,
la vitivinicoltura riprese a fiorire, e con essa gli studi di agronomia, tra i
quali eccelse il Ruralium commodorum libri duodecim del grande Pier de Crescenzi,
nato nel 1228 a Bologna. Il quarto dei dodici libri è tutto dedicato alla coltura della vite
Albana dà un vino bianco molto noto, tuttora prodotto in Romagna
Trebbiana dà un vino bianco molto noto prodotto in quasi tutta Italia
Gragnolata uva così chiamata dalla sua forma di grandine
Marisia Sarcula uva non identificabile comunque diversa dalla Malvasia
Garganica proveniente forse dal Gargano ma diffusa anche in Italia Settentrinale
Albanica forse uva di albano nei Castelli Romani in altre edizioni si legge albaniza
Buranese identificarsi col Buriano di Pescia
Africogna da pietro afrigno asprigno aspro
Limodella uva di color livido
Verdica uva verdeggiante
Verdecla così chiamata dai granelli verdi e piccoli da cui si trae il verdicchio
Lugliatica uva che matura a luglio molto diffusa
Schiava così chiamata forse perchè originaria della Schiavonia
ANONIMO VENEZIANO DEL TRECENTO
Amidono piatto a base di amido
Romane rimane
Ambroyno sorta di intingolo agrodolce
Zenzevro zenzero
Cenamo cannella
Onto strutto
Entriegi interi
Stamegna panno per filtrare
Maschado asciutto
Suto asciugato
Manestra scodella
Acqua rosata acqua profumata ottenuta per infusione di petali di rose
Pevere longo pepe proveniente dall'Asia tropicale o dal Borneo
Tartare sorta di torte
Vergiuso sorta di agresta all'uso francese
Cengiaro cinghiale
Medola mollica
Arsa abbrustolita
Chola lardo colato
Chosi cuoci
Verzus sorta di agresta all'uso francese
Cisame sorta di salsa in agrodolce
Zevolle cipolle
Tresia confetti
Tregea confetti
Sufran zafferano
Enola erba delle composite che ha una radice tonica e aromatica
Chaxi formaggi
Datali datteri
Rafioli ravioli
Mizolo antica misura di liquidi equivalente ad un bicchiere
Solo strato
Affogato infuocato
Lessaùra lessatura
Implite ripiene
Schovrali sgusciali
Elapì albumi
Partile dividile
Panicata piatto a base di panìco o miglio
Panizo miglio
Paniera piatto così denominato perchè suo elemento principale era il panìco o il miglio
Sonza strutto
Zala gialla
Cevola cipolla
Muolzilo impastalo
Lonze lontano
Rezonze aggiungi
Sumacho sostanza tannante
Tuma unità di misura affine a tomolo usata in Sicilia e corrisponde tra undici e 14 litri
No essa lo fiado non esca il vapore
Leto eletto scelto
Folio lauro aromatico indiano
Sema diminuisci
Gamboni coscie
Reta omento
Persa erba di Persia maggiorana
Soldo sodo
Rasse raschiate
Ruga Rochetta erba di sapore acuto
Galanga erba aromatica di origine orientale
Blede biete
Trialo tritalo
Schalogne sorta di cipolla così detta perchè importata originariamente da Ascalona
Francescha francese
Songiazo strutto
Salina sale
Vardia al riparo
Togliando togliendo prendendo
Meiole misura equivalente ad un bicchiere
Tredura tritura vivanda confezionata da ingredienti tritati minutamente
Ananze arance
Tome diventi
assabecho carpione
Sciabecco carpione
Scapece carpione
Bressane bresciane
Gambelli zampe di porco
Chioza Chioggia
Gratizo graticcio
Ispasio spazio
Albarello barattolo vaso
Bozolati sorta di cianbelle
Chosellier cucchiaio
Cuseliere cucchiaio
Domati lavorati
Foge riscaldi eccessivamente
La Terra il tegame di terracotta
Ranciata aranciata
Ranzo arancia
Melle apio o mela pera qualità di mela
Pome paradiso varietà di mela molto precoce e saporita
Granelle semi
Gratachasa grattugia
Chavo de late capo di latte panna
ANONIMO TOSCANO DEL TRECENTO
Insalata conservata sotto sale
Perdute strapazzate
Cardamone o cardamomo frutto dell'amomum caradamomum zinziberacea del Malabar
Cruoco zafferano
Croco zafferano
Ciminium comino pianta ombrellifera che ha semi di sapore aromatico
Navoni o naponi specie di crocifera di cui è commestibile la radice
Fanti probabilmenti più per servi che per soldati
Gengiovo zenzero
Pesi piselli
Di Biga di brie oppure fatto con latte di (bricca) asina
Mortadello a guisa di salume dal latino myrtatum salame condito con coccole di mirto
Lenti lenticchie
Spico spicanardo radice di sapore acre
Melangole sorta d'aranci forti
Gratonia il termine viene usato per indicare lo stesso piatto
Gratomea il termine viene usato per indicare lo stesso piatto
Crispelli sorta di frittelle così denominate per l'incresparsi durante la cottura
Corvalo o corvo pesce di mare così denominato per il suo colore nero
Nepitella pianta dalle foglie aromatiche
Sommaco sostanza tannica utilizzata attualmente per la concia delle pelli
Rete di porco omento di maiale
Arte arti menbra
Calvellino o calvello sorta di grano gentile
Pettorina carne del petto
Avellane nocciole
Ioncada piatto così denominato perchè posto sui giunchi
Presame caglio
Paniccia farinata
Legume veccia
Malardi sorta di anitre selvatiche
Di Rivera di fiume o di acquatici
Solcio gelatina
Nebula per Taglieri sfoglia di pasta stesa su un tagliere
Meròla midolla
Adragante sorta di gomma ottenuta da alcune leguminose
ANONIMO TRECENTESCO DELLA CORTE ANGIOINA
Festigia nome tipico della vivanda in oggetto
Coppo tegola foggia di pasta a forma di tegola
Montarolo sorta di vivanda che prende il nome dal mortaio in cui viene confezionata
Tria appellativo tipico di una vivanda d'uso genovese
PRUDENZANI (1387 - 1440)
SIMONE PRUDENZANI DAL SAPORETTO CITTADINO DI ORVIETO
Il primo in Umbria fu Simone Prudenzani ( 1387-1440) che cominciò a
descrivere con accuratezza di particolari, i passatempi, le danze,
le musiche, i giochi, le cacce che rallegravano la vita quotidiana il
tutto unito ai cibi del tempo.
Succar zucchero
Tragea o Trasea sorta di confetti minutissimi
Spognosa o Spognata spuma di zuccaro
Pinocchiati sorta di dolci a base di pinoli
Annasi anici
Gengiove zenzero
Aghetti pistilli odorosi
Mace involucro della noce moscata di sapore aromatico
Cubebi pepe cubebe seme aromatico
Chiarera vino chiaretto
Ciantelloni piccole quantità
Ciantelli grandi quantità
Somata lonza di porco messa sotto sale
Sommata lonza di porco messa sotto sale
Segnali cinghiali
Pevieri o Pivieri uccelli della famiglia dei trampolieri
Composta conserva di varie frutte
Ciantellone buon bicchiere di vino
Luganica sorta di salsiccia
Vernacce Corniglia una delle vernaccee più celebri prodotta a Corniglia paese delle cinque terre
Grechi vin greco di toscana o di somma vesuviana
Ribbona cotta ribolla bianca passita vino del collio della valle dell'Isonzo
Monterosso uno dei vini delle cinque terre che prende il nome dalla località Monterosso
Romeca sorta di vino greco
Cortonese vino di Cortogna ricavato forse dall'uva gragnolata
Cima de Giglio vino dell'isola del Giglio dell'arcipelago toscano
Vin di romania vino greco bianco
MARTINO XV secolo
MAESTRO MARTINO DA COMO
Il più celebre fra gli antichi è il comasco Maestro Martino,
che operò a lungo a Roma, verso la metà del Quattrocento, e
scrisse un’opera rimasta famosa, il Libro de arte coquinaria,
in cui espone con assoluta chiarezza la sua incomparabile cultura gastronomica.
Olim un tempo
Camorlengo Il prelato preposto alla custodia e all'amministrazione del patrimonio ella chiesa
Cosse coscie
Agliata sorta di sapore a base di aglio
Brodo lardieri brodo confezionato da lardo
Pastello Secco pasticcio asciutto non corredato da intingolo
Porco selvatico cinghiale
Cicerone o Cecero cigno
Pedarelli perniciotti
Iterum di nuovo
Rasectata raccolta
Conciare accomodare
Viscioli visciole sorta di ciliege acidule
Speto spiedo
Stamigna panno per filtrare setaccio
Sapa la sapa era un condimento confezionato da vino cotto quando era ancora mosto
Prefata predetta
Minestre scodelle
L'Humor il vapore
Spoglia rivestimento
Cerase ciliege
Mirrause o mirraustre dallo spagnolo miraustre sorta di intingolo
Bombace bambagia
Grande forte invecchiato
Gruve gru
Làvoro lauro
Agresto sano grani interi d'uva agresta cioè acerba
Pomaranci arance
Coppiette così denominate perchè i pezzi rimangano attaccati l'uno con l'altro
Pitarterma pitartima è lappellativo usato molte volte in alternanza al coriandolo
Tomacelli salsicce fatte a base di fegato di maiale
Disperse separatamente
Cervellate salsicce a base di sanguaccio di porco
Grano de Paradiso cardamomo seme aromatico detto anche grana paradisi
Spiconardo sorta di radice aromatica dicesi anche spicanardo
Carbonata vivanda così denominata perchè cotta sui carboni
Vergellata vergata
Summata lonza di porco messa sotto sale
Sandoli sorta d'essenza odorosa estratta dal legno di sandalo
Condecente adatte
Assogna sugna
Sinnata mammella di scrofa
Grani pezzetti
Sfilato tagliato a strisce sottili
Foglie di grano usate quando sono ancora verdi
Farro o farre sorta di grano di qualità scadente detto anche spelta
Roselli mele rosa
Brindelle strisce sottili
Raro liquido
Amoglie ammolite
Pagliuca pagliuzza
Ristira ritrai
Pertusato bucato
Viete bietole
Borragine sorta di erba commestibile
Sbroffandole spruzzandole
Ciceri ceci
Manfrigo sorta di farina di frumento
Anesi confetti semi d'anici confettati
Carabaze voce dialettale di origine spagnola che signifia zucche
Cavoli torzoti cavoli torzuti varietà di cavoli
Pigliata insieme rappresa
Serpillo sermollino erba aromatica
Bieda bietola
Moroni more
Crugnali bacche del corniolo simili a ciliege
Callerai farai colare
Usiglie nasturzi crescione
Agrette nasturzi crescione
Seco mettendovi metterai assieme
Pampane pampini
Albarello barattolo
Alberello barattolo
Sesamino sesamo olio aromatico
Solo strato
Gamari gamberi
Amitto amido
Dattali datteri
Una quarta un quarto di oncia
Astelluzze laminette
Nevole cialde di farina e zucchero
In tempo di uova a quel tempo non era permesso mangiare uova in tempo di quaresima
Butirro contraffatto In quel tempo non era permesso di usare il burro in tempo di quaresima
Mistero mestiere ufficio
Armate arricchite e rafforzate con altri ingredienti
Sero siero
Pastinache radici simili alle carote
Sulpa pesce di mare poco pregiato
Laccia adosa o chieppa che in primavera risale i fiumi
Varolo branzino
Fragolino pesce della famiglia dei pagelli
Goze ghiozzi guatti
Scorfeno scorfano o pesce cappone
Sorgo sargo o sarago pesce della famiglia dei teleostei
Maccarella maccarello pesce simile allo sgombro
Bestino pesce di poco pregio detto anche gatto di mare
Gamarelli gamberetti
Lampuga pesce di mare simile alla salpa
Cappe cozze
Assolo assolo a strato a strao
Spiumandolo schiumandolo
Gigibo zibibbo
Licori liquidi
Barbo pesce di acqua dolce
Temolo pesce della famiglia dei salmonidi
Cancro marino gronco pesce simile all'anguilla
Scarde scardole pesce della famiglia dei ciprinidi
Carpani Carpe
Lasche pesci di acqua dolce della famiglia dei ciprinidi
Lactarini specie di muggini
Roviglioni triglie
Agoni pesce di d'acqua dolce simile alle alose
Terentello tarantello ventresca di tonno in salamoia
Butarghe bottarghe caviale di cefali o spigole
Munzano appellativo poco noto del cefalo
Lenza fascia
Zaframe zafferano
Briata brigata
PLATINA
Pseudonimo di Bartolomeo Sacchi (Piadena, Cremona 1421 – Roma 1481)
Umanista, Fu alla corte di Francesco Gonzaga e Direttore della Biblioteca Vaticana.
Scrisse il Liber de vita Christi ac omnium pontificum (1474) e diversi trattati,
tra cui il De Principe e il manuale De obsoniis ac de honesta voluptate et valetudine,
con diete e ricette.
Tragemata parola greca che significa confetture
Ossizzacchera bevanda fatta di aceto e zucchero
Ossimiele sciroppo di miele e zucchero
Minore spece di coniglio selvativo
Mezzaruole antica misura per misurare i liquidi
Testo stoviglia di terracotta usata per cucinare vivande
Balani Voce graca che sopravvive nei dialetti meridionali latini significa ghianda
Balaniti Voce graca che sopravvive nei dialetti meridionali latini significa ghianda
TEOFILO FOLENGO
Nacque a Mantova nel 1491 (1496 secondo alcuni studiosi),morì
nel 1544 a Campese (Bassano del Grappa, Vicenza).
La sua opera più nota è l'Opus maccaronicum o Maccheronee,
raccolta in quattro redazioni piuttosto diverse tra loro
(1517; 1521; 1539-40; 1552 postuma); contiene: Zanitonella,
narrazione dell'amore non corrisposto di Zani per Tonella;
Moscheide, poema eroicomico sulla guerra tra le mosche e le formiche;
una serie di epigrammi; il Baldus, poema in esametri sulle avventure di
Baldo, discendente di Rinaldo. Quest'ultima opera ebbe un'influenza
sull'opera di Rabelais.
Uve marine uva passa
Pastinache piante ortensi dalle radici commestibili che alcuni pensano sbagliando alle carote
Crespini o Berberi producono delle bacche rosse di sapore acido dei crespini si usavano i rami
Crespini o Berberi giovani e venivano cotti come gli spinaci
Testo coperchio di terracotta
Erba buona da identificarsi con la salvia romana o come dicono i veronesi le foglie di bietola
Aneto sorta di seme aromatico e odoroso da non confondersi con il finocchio
5 pietre da macina si tratta evidentemente di macina a mano affini ai moderni tritatutto
Sacchetti veneziani il cinamomo o cannella veniva messo in vendita in appositi sacchetti
Gigli insegna del regno di Francia
Arancio acerbo detto anche arancio forte o melangolo
Morselletti sorta di dolci tagliati a bocconcelli da morsello boccone
Ostrica fumante si usava servire l'ostrica calda sul finire dei banchetti con vini forti e liquorosi
Mangiaguerra sorta di vino rosso prodotto per lo più in campania
Moscatello Moscatello di Perugia vino molto conosciuto e pregiato
ORTENSIO LANDI (1512-1553)
Puccia cruschello
Serpillo sermollino timo
Citornella erba che emana un profumo simile a quello degli agrumi
Cedronella erba che emana un profumo simile a quello degli agrum anche detta Citornellai
Susameli o Sosameli involtini con ripieno
Percoche pesche-cotogne
Ravagiuoli sorta di formaggini freschi di forma schiacciata
Piccicata o pizzicata sorta di confetti dolci costituiti con semi di anice
Berlighozzi croccanti
Albarelle sorta di vini leggeri
Buratelli piccole anguille
Berzamino o merzamino pregiato vino rosso
Luzzatelli piccoli lucci
Cavi di latte panna montata
Garba asprina
Fiadoni sorta di paste farcite
Gattafure sorte di torte a base di formaggio
Corso pregiato vino bianco di Corsica
Racese o razzese vino frizzante prodotto per lo più in liguria
CRISTOFORO MESSISBUGO secolo XVI
Egli opera già a partire dai primi decenni del XVI secolo in
qualità di scalco e di amministratore ducale presso la corte degli Estensi a Ferrara.
Marito di una nobile ferrarese e imparentato con alcune illustri famiglie di Ferrara,
si spegnerà nel 1548.
Copertori sovracoperte
Trabacchi sorta di padiglioni
Sparaveri padiglioni da letto
Capelletti padiglioni da letto
Torchi torce
Cavedoni alari
Mogliette molle da focolare
Zampini attizzatoi
Scanni da destro seggette
Mantesetti piccoli mantici
Truccabocca salviette per pulire la bocca
Trucca coltelli panni per pulire i coltelli
Pironi forchette
Maccadori spegni candele
Boffetto buffetto sorta di pane raffinato
Pinzoni sorta di zuccherini da antipasto
Navicelle sorta di paste dolci a forma di navicelle
Bracciatelle sorta di pasta sfoglia a forma di bracciale
Crescentine sorta di focaccie a base di pasta fritta
Greco Toscano celebrato quanto il greco di Somma
Siruolo vino di Sirolo delle Marche
Sanseverino vino di Sanseverino prodotto in Campania
Sabba o Sapa mosto cotto
Piriotti imbuti da cantina
Pirie o Pevere imbuti da cantina
Beccafichi uccelli della famiglia dei passeriformi
Arzavole o alzavole anitre selvatiche
Tarabusi uccelli di palude
Pivieri uccelli della famiglia dei trampolieri
Palombi colombi selvatici
Cassonada modo pèarticolare di cuocere il pesce con vino bianco e salvia
Scavezzadure ritagli ed avanzi di carne o di pesce
Ceriole sorta di anguille
Bottoli ghiozzi
Granciporri granchi
Molecche granchi dell'Adriatico
Spolette crostacei di forma allungata
Calcinelli telline
Pantalene sorta di molluschi simili alle telline
Mantighiglia dallo spagnolo mantequilla burro ottenuto agitando il latte in una pelle di capretto
Tomini sorta di formaggini teneri
Sardesco formaggio pecorino prodotto in sardegna
Marzolini sorta di formaggio fresco fatti a marzo con latte di pecora
Provature mozzarelle fatte con latte di bufala
Ravagliuoli formaggini di forma schiacciata fatti con latte di capra
Ravaggiuoli formaggini di forma schiacciata fatti con latte di capra
Lazzaruoli bacche agrodolci dette anche lazzarini
Alberges dal francese alberges pesche primaticce
Muniache albicocche
Molegnane melanzane
Garugli gherigli
Ladano storione
Copese o acipensere specie di storione
Porcellette porcellini di mare o pesci porco
Chieppe alose
Temuli o temoli della famiglia dei salmonidi
Gallane testuggini marine
Zangarinelli lucci giovani
Barboni triglie
Drago o dragone basilico
Schinale schiena di pesce messa sotto sale
Cavoli gretti messi sotto salamoia
Ciserchia legume simile al cece
Fava mentata fava macinata e condita con olio
Sosameli involtini con ripieno
Salina sale fino
Doppieri candelieri a due braccia
Torchietti piccole torce
Pignoccato dolce a base di pinoli
Pistacchea dolce a base di pistacchio
Savonea dolce a base di zucchero amido e acqua rosata
Berlingozzi croccanti
Muschio sostanza profumata ottenuta dalla secrezione ghiandolare del muschio
Muschio mammifero ruminante dell'Asia centrale
Chiarea bevanda medicinale ottenuta con infusione in acqua di cannella zucchero
Chiarea acquavite chiodi di garofano etc.
Ippocras bevanda a base di vino miele ed aromi
Corniali bacche di corniolo
Macis o mace involucro della noce moscata di sapore aromatico
Croco zafferano
Acqua ninfa o acqua nanfa distillata dai fiori d'arancio
Acqua moscata l'acqua ropsata poteva essere profumata o meno da muschio
Grana Paradisi cardamomo
Zanzola zangola per sbattere il latte e ricavarne il burro o per fare panna montata
Soleselli esposta al sole per farla essiccare moderatamente
Scrizzotto o schizzatoio strumento rudimentale per fare i vermicelli
Riso turchesco minestra a base di riso latte e zucchero
Rosoni pasta lavorata a forma di rosa
Testi piccoli forni portatili per lo più di terracotta o di metallo
Ghiotte o ghiottole teglie lunghe e basse
Macinelle macine a mano
Lasagnadori tavole per stendere le lasagne
Speronelle arnesi a forma di speroni di rotelle per tagliare la pasta
Bussoli bussolotti per tagliare la pasta a tortellini
Azza accia spagho per legare gli arrosti
Tribunale palco
Peretti gocce di vetro
Guastade sorta di recipienti per liquidi
Càntari sorta di vasi per la decantazione
Piadenelle piatti larghi
Immembrare smembrare la carne
Sparture vassoi
Tremula carta da festoni
Siniscalco lo scalco che sopraintende tutte le operazioni di cucina
Imbanditore colui che imbandisce le vivande a tavola
Canevaro cantiniere
Caneva cantina
Conto rango
Parede sorta di rete
Ragna sorta di rete
Cugole pietrtuzze rotonde usate per il gioco
Polve polvere per asciugare l'inchiostro
Morelli pezzi
Carabaccia dallo spagnolo calabaza zucca
Richieste interiora
Sottostati tostati
Mirasto sorta di intingolo
Mirauste sorta di intingolo
Irossellate cvoperte da acqua di rose
Baffetta lardo
Marolla midollo
Capirotta o capirottata sorta di zuppa
Bussola cassetta
Lardiero fatto con il lardo
Reine carpe
Passarotti pesci passera
Cannellini pezzetti di cannella
Imbroacciati impanati
Salsa di pavo sorta di sapore
Truffoli tartufi
Guaste tagliate a pezzi e cotte nel vino
Gelatia gelatina
Pere Carovelle o ccaravelle sorta di pere pregiate
Zaldoni cialdoni
Bollettino bigliettino
Anima seme
Mantegate sfogliate a base di latte di pinoli
Levaturo lievito
Ritortrlli tortelli
Messederai mescolerai
Reticelle rivestimenti di pasta
Povina ricotta
Frittelle di vento sgonfiotti
Peso misura corrispondente a 8 kg
Inghistana recipiente per liquidi
Tartare sorta di torta
Casetti formaggini
Rotello orlo
Ordello come rotello orlo
Longia lonza
Pillotti listelli di lardo infilati nella carne
Stuffala cuocere a stufato
Gussa gusci
Villanata di nizzole piatto rustico di nocciole
Genestrata o ginestrata sorta di minestra
Erbicine erbette di campo assortite odorose e saporite
Struccate spremute
Vergellata vergata di grasso e di magro
Scemo vuoto
Capuzzate simile a cavoli capucci
Cuoresini o cuoricini le parti interne più tenere
Morella bruna
Potaccio o potaggio sorta di manicaretto brodoso
Fracasso fricassea
Cigottelli cosciotti da intendere la parte più viciìna alla coscia
Decozione sostanza cotta
Pistazzata battuta e pistata
Ruvia o rubiglia sorta di legume simile ai piselli con le bucce
Grostoli sorta di paste fritte
Pellegate pellicole
Tellarina pellicola superficiale
Scartozzo cartoccio
Agone sorta di pesce detto anche Alosa
Agresto succo d'uva acerba o uvaspina
Agusella sorta di pesce di mare lungo e stretto
Angusella sorta di pesce di mare lungo e stretto
Auguisola sorta di pesce di mare lungo e stretto
Alberges pesche primaticce
Ammalvare diventare come malva
Anchioe acciuga
Anesi confetti confetti di anici
Anarazzo anatra giovanile
Assumare raccogliere
Azza filo di canapo o lino
Accia filo di canapo o lino
Baffetta modo di cucinare la carne o la selvaggina
Barbone triglia
Battile badile piccolo per mettere le mandorle ad arrostire
Berlingozzo croccante
Bieta pianta erbacea commestibile
Borazzo setaccio
Baratto setaccio
Borella o tomba scatola per gioco sconosciuto conteneva asticelle a forma di cassa
Bottarga uova di muggine seccate al sole dall'arabo botharcat
Bresavola carne di manzo essiccata
Brogna prugna
Brognata salsa a base di prugna
Bugliosa pianta medicinale detta anche lingua di bue i fiori venivano consevati in vasi di vetro
Barattare setacciare
Calcinella piccolo testaceo turchino che diventa bianco quando è cotto
Calziniella piccolo testaceo turchino che diventa bianco quando è cotto
Camellino salsa composta da aceto, mollica di pane, uva passa
Capirotta salsa o sapopre di carne di cappone con brodo, formaggio e uova
Carabatia vivanda a base di cipolle o scorza di melone
Carabazzata vivanda a base di cipolle o scorza di melone
Caroelle qualità di pere che maturano nel tardo autunno
Carovelle qualità di pere che maturano nel tardo autunno
Cascossa particolare tortello ripieno di pasta dolce
Cassonada modo di cuocere il pesce lessandolo in vino bianco e salvia
Cassa cavità della pasta dove viene collocato il ripieno
Catelana catalana
Cavezzo ritaglio di carne o scampolo
Caviare caviale
Cazza tegame chiamato così a volte anche il mestolo
Cervellato salsiccia di sangue di porco con uva passa erbe aromatiche e droghe
Cesa siepe
Cesi ceci
Cevolo cefalo
Chieppa pesce di mare che a primavera s'innoltra in acque dolci
Cigotello cosciotto dal francese gigot
Cisame sesamo
Ciserchia legume simile al cece
Còdega cotica
Coriando coriandolo, nota pianta che produce semi aromatici
Corniale alberetto silvestre che produce bacche acidule
Corniolo alberetto silvestre che produce bacche acidule
Cossetto cosciotto
Crespina uvaspina
Cugola pietruzza tonda ed anche elemento da gioco
Cusire cucire
Braccio misura di lunghezza che variava in base a province da mt. 0.500 a mt. 0.600
Dracma misura che calcolava piccolissima quantità o pizzico
Enghistara vaso di vetro panciuto con collo lungo e stretto
Inghistara vaso di vetro panciuto con collo lungo e stretto
Guastada vaso di vetro panciuto con collo lungo e stretto
Libbra misura di peso che oscillava di provincia in provincia sui 300 gr.
Oncia decima parte della libbra il cui valore medio era 30 gr.
Scropulo misura di peso per sostanze farmaceutiche dal peso di 1 gr. circa
Scrupolo misura di peso per sostanze farmaceutiche dal peso di 1 gr. circa
Sommesso misura di lunghezza pari al pugno col pollice alzato
Dileguato strutto
Dilguire strutto
Distrigare pulire nettare
Distrutto strutto
Dobba modo particolare di cucinare carne o pesce
Donzena gelatina ordinaria comune
Elettuario composto farmaceutico di zucchero, miele e sciroppo molto denso
Erbicine verdura minuta e fresca
Farata torta di farro
Farrata torta di farro
Farro cereale simile all'orzo
Fiadone pastello ripieno
Ficato fegato
Fongo fungo
Fracasso fricassea
Frilengotto gnocco di farina impastato con vino bianco e posto poi nel miele e mandorle
Gallana testuggine marina
Gianbuzzo tutta la parte dal ginocchio in dù del capretto, maiale, agnello
Garuglio gheriglio di noce
Gelatia gelatina
Genestata vivanda a base di mandorle e uva
Gengèvero zènzero
Ghiotta teglia lunga che si metteva sotto lo spiedo per raccogliere il sugo di cottura
Giotta teglia lunga che si metteva sotto lo spiedo per raccogliere il sugo di cottura
Giucata latte rappreso e fresco così chiamato dalla sua stesura su giunchi o ginestre
Guasto detto del frutto della pera o della mela cotto con aromi
Guastada vaso di vetro panciuto con collo lungo e stretto
Guanto specie di crostolo
Gucchiara cucchiaio
Gussa guscio, scorza in dialetto ferrarese gussa
Imbroacciato cucinato con brodo caldo
Imbroazzato cucinato con brodo caldo
Investiture pezzi di porco salati e insaccati (vedi ricetta)
Invidriato ben chiuso
Invitriato ben chiuso
Ippocras bevanda preparata con vino, miele e aromi
Lattarolo lattuga piccola chiamata anche londrillo
Lazzaruolo bacca agrodolce prodotta da una pianta spinosa detta anche pomo lazzeruolo
Letergano qualità di cefalo a scaglie larghe e striscie i veneti lo chiamano lotregan
Levaturo lievito
Limonea salsa composta da succo di limone, mandorle e polpa di capponi tritati
Lombolo lombo
Lovertiso luppolo (dialetto emiliano lovertis)
Macis membrana odorosa che sta tra la polpa e il nocciolo della noce moscata
Magone stomaco
Mantegata sfogliata a base di latte di pignuoli
Mantighiglia pane di burro fresco
Mariconda pasta di formaggio uova e zucchero
Marolla midollo
Morolla midollo
Marzapane torta di mandorle e zucchero
Marzolino qualità di formaggio detto anche cacio di creta fatto marzo con latte di pecora
Meggia specie di pesce chiamato anche volpina
Messedanza Mescolanza
Michino dolcetto d'antipasto
Messedare mescolare
Migliaccio torta di formaggio e mandorle
Miglioramento la parte scelta del pesce o della carne
Miraos brodo di mandorle dove vengono posti a bollire piccioli o altro
Mirasto pastume per torelli
Mogliare bagnare
Molecca granchio dell'Adriatico così chiamato nella stagione che cambia la scorza
Mollegrana melanzana
Mollena mollica
Morello trancio o pezzo agg. di color bruno
Muniaca albicocca
Nevola biscotto o dolcetto alla nepitella
Nizzòla nocciola
Ongaresco ungherese
Ordello orlo che si fa attorno alla pasta ripiena
Orna pentola o vaso
Osmarino rosmarino
Pallamida palamita o ciortone pesce simile al tonno ma più piccolo
Panadello viluppo di cenci unti da far bruciare in lumi
Passara pesce passero
Pastonaca pianta dai fiori gialli che produce una radice usata per insalate
Pavaretto pavoncella
Pavo tacchino
Pennola lett. pendola qui sta per punta di fegato
Pernigonzello perniciotto
Persica pesca
Persico pesce persico
Pestarola batticarne
Petrosellino prezzemolo
Peverata salsa composta di mollica di pane, aceto, pepe e miele
Pezzola qualità di droga
Piccolo picciolo
Pinzone dolce d'antipasto
Pippione piccione
Piria imbuto da cucina
Piriotto imbuto da cucina
Potaccio intingolo
Poto brodo
Povina ricotta
Puina ricotta
Prassemolo prezzemolo
Prassomelo prezzemolo
Raffano rafano, radice nota chiamata anche remollaccio
Ragonesa aragonese
Ramerino rosmarino
Raponzolo erba di campo buona per insalata
Remolaccio rafano
Rete omento, membrana che avvolge l'intestino degli animali usata per rivestire
Ritortolo tortello
Riverscio pesce svuotato dalla polpa e riempito della stessa con uova e droghe
Roviglia sorta di legume di colore nero simile al luppolo
Ruvia sorta di legume di colore nero simile al luppolo
Sabba succo asprigno di frutta (catalano e sardo saba)
Salviata torta profumata alla salvia
Sandalo legno duro e odoroso usato come spezia
Savonza sapore denso a base di miele che veniva adoperato anche contro la tosse
Sboglienzare dare una bollita
Sbogliezzare dare una bollita
Sboffare spruzzare
Scrizzotto strumento usato per far passatelli
Seneva senapa
Serpile serpillo
Songia sugna, grasso
Sosamelo involtino con ripieno
Sparaso asparago
Speronella coltello a rotella
Stamegna tela fatta di stame che serviva per colare alcune vivande
Streggio pesce d'acqua dolce della famiglia dei leucisci
Sugare asciugare
Tampellare baterre qua e là
Tarantello la ventresca del tonno posta in salamoia
Tarentello la ventresca del tonno posta in salamoia
Tardiola torta di latte e zucchero
Tartara torta di latte e uova
Tiella tegame
Tomasella polpetta di fegato o di altro in omento con formaggio uva passa e uova
Tone tonno
Tragea confettura
Tregea confettura
Traso timone
Trigolo tribolo frutto di pianta acquatica simile alla castagna
Truccabocca salvietta per pulire la bocca
Truccacolteltelli salvietta per pulire i coltelli
Tuffo cattivo odore
Varolo brancino o branzino specie di pesce
Venasone venagione cacciagione
Vergellato qualità di cefalo chiamato anche batocchio
Verzellato qualità di cefalo chiamato anche batocchio
Zaffarano zafferano
Zafrano zafferano
Zaldone dolcetto azimo
Zambudello specie di salsiccia
Zangarinello luccio giovane
Zanzola piccolo barile per fare il burro
SANTE LANCERIO VISSUTO NEL SECOLO XVI
Sante Lancerio, storico e geografo, ma soprattutto bottigliere del papa,
nel XVI secolo era un attento conoscitore di vini e ha lasciato quello
che è considerato il primo trattato enologico, dedicato al cardinale
Guido Ascanio Sforza
Dole tonda e garba sono così definiti i vari gradi di densità zuccherina tonda=amabile garba=aspra
Fumosa di eccessiva gradazione alcolica
Flemma umore grosso ed acquoso secondo la dottrina di Ippocrate
Foglietta unità di misura corrispondente ad un boccale
Caratelli sorta di botticelle più lunghe e larghe
Sottile di poco corpo passante
Celabro cervello
Tacchie schegge trucioli
Colore incerato colore avorio pallido come quello della cera
Mordente pungente
Pastoso morbido
Grande di forte gradazione
Amabile abboccato
Forti acidi
Cinque terre zona produttrice di vini celebri sulla riviera ligure di levante
Concia condimento chiarificante
Cipresso sorta di pepe garofanato
Raspato vino ottenuto con uve spicciolate a cui si mescolano i raspi tritati
Balsamico con sapore di resina
Scalea vino di scalea in provincia di Cosenza
Polputi gagliardi di molta sostanza
Piastrella sorta di gioco effettuato con sassi a forma di piastre
Biona forse Bèaune città della Borgogna celebre per i suoi vini
Palmeto o palmento tino in cui si pigia l'uva
Vajana sorta di uva nera
Lumere miniere d'allume
Anguillara villaggio sulle rive del lago di Bracciano
Miglia romane corrispondenti a m 1460
Viluppo involto
PANUNTO SEC XVI
DOMENICO ROMOLI DETTO IL PANUNTO
Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, intorno alla cui
vita non ci è pervenuta alcuna notizia che serva a illustrarne
la personalità, e nessun dato relativo alla sua nascita o morte.
Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato
“La singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni
ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni
di scalco presso vari signori.
Elezione scelta
Bravarie rimproveri viioenti e minacciosi
Avisi ammonimenti
Aitanti aiutanti
Rosso Buffone nome di scalco famoso nell'epoca del
Papa Simio nome di scalco famoso nell'epoca del
Saiotti grossolani
Propina onorario
Auditori di Rota magistrati della sacra rota presso la curia romana
Civanzi guadagni
Cotti voce popolare per definire ubriachi
Regalie avanzi
Si stillano diventano troppo asciutti e stilla dopo stilla perdono il loro umore
Ipocrasso vino aromatizzato
Magnaguerra vino di famiglia prodotto in Campania
Salerno rosso vino di famiglia prodotto in Campania
Bomboni voce popolare per beoni
Fonteghetto piccolo fondaco ripostiglio
Bracciatelli ciambelle a foggia di bracciale
Berlingozzi croccanti
La foggia della tavola pubblica, la misura della tavola usata per iu banchetti pubblici
La foggia più ampia di quella che serviva per l'uso familiare e che era detta ordinaria
Onorata salvietta e cioè piegata in maniera che renda onore alla tavola imbandita
Mantileti piccoli mantili tovaglioli
Tondi piatti rotondi
Usciti di paggi non appena superano l'età massima per i paggi
Lattugacce gale a foggia di lattuga
Moresca sorta di ballo
Stanca sinistra
Addobbo salsa
Lattinata di latte
Sodo il la pelle coriacea della lingua
Imbollettatela dopo avervi infilato (da bulletta chiodo riferito ai chiodi di garofano
Piatartima coriandolo
Rocchi rotoli segmenti di salsiccia di forma cilindrica
Riserirsi richiudere
Aceto rosato aceto edulcorato con acqua di rose
Sparata divisa un due parti
Pugnisticcio la parte del porco di cui esso è stato ferito
Rifarla cuocerla precedentemente nel brodo magro
Inerbolate farcite con erbe varie
Provatura mozzarella di latte di bufala
Vedansi tener d'occhio
Acqua rosa acqua con petali di rosa
Biscotto piatto detti anche cantucci di Pisa
Savor di noci confezionato con noci agresto e spezie varie
Assogna sugna
Stagnatello pentola stagnata
Di taglio ottenuto col taglio della canna di zucchero
Crescimonio lievito
Oppila intasa
La pietra i calcoli
Gravattiva che dà gravità pesantezza
Capi di latte panna
fiorita piatto così denominato perchè posto sui giunchi detta anche giuncata
Quagliio caglio pesame
Apio sedano
Elettuario medicamento effettuato con spezie polveri polpa di frutti sciroppi miele ecc
Cocive di facile cottura
Brozze specie di bollicine pruriginose
Sfarrate confezionate in torta di farro
GIOVANNI BOCKENHEYM
Membro del clero tedesco svolse la mansione di cuoco presso la curia di Martino V
fin dal dicembre del 1417, anno di elezione del pontefice.
Brodo Leggero brodo leggero adatto a essere usato insieme a ingredienti dal sapore delilcato
Brodo Grasso brodo più denso di carni miste
Fare quando si tratta di minestre zuppe torte e pasticci
Preparare quando si tratta di condire e insaporire carni e pesci
Che esca il sangue Tipico procedimento usato per le carni dagli ebrei
Spezie Dolci quelle importate dall'Oriente come lo zafferano lo zenzero garofano e cannella
Spezie Buone quelle importate dall'Oriente come lo zafferano lo zenzero garofano e cannella
Spezie erbe profumate prezzemolo maggiorana e origano
Rete nome popolare per la membrana addominale (omento) del maiale
Omento rete di maiale in cui ancora oggi si avvoplgono i fegatini da cuocere allo spiedo
Canapuccia seme di canapa
BARTOLOMEO
Bartolomeo Taeggio milanese morto il 1573 scrisse il libro "DE L'HUMORE".
Milanese, avvocato e scrittore i suoi dialoghi sul vino apparirono nel 1564.
Columella scrittore romano vissuto nel I secolo d.C. ha scritto "DE RE RUSTICA"
Licore liquore liquido
Digesto digeribile
Arguisce denota
Flematici mucosità umida e fredda
Dioscoride medico greco vissuto nel I secolo d.C.
Ristrettivo astringente
Costrettiva astringente
Crudità cose indigeste
Grosse gravide
Terrestre denso il contriario di acquoso
Galeno medico e filosofo greco vissuto nel II secolo d.C.
Alacquati annacquati
Farico veleno fariaco di Faro isola dell'Egitto
Litargio protossiro di piombo
Vin Pucino vino prodotto nella valle del Timavo famoso anche nell'antichità
Livia Augusta madre dell'imperatore Tiberio
Neologismi
assatio - (deverb. < assare), abbrustolimento, tostatura, 23.
blactra - (idest pastinaca), blattra, carota, 46.
bletis - (qui vocatur canabia), bleto, ignota varietà di cavolo, 33.
blita - (cl. blitus, -i, m. < gr. blíton), blito, atreplice, 48. Nelle Particulares d. (cit., f. 79v) è attestata anche una forma blitis, is, spiegata col termine sicla.
borrago - borragine, 38.
bovina - ([scil. caro], sostantivazione con ellissi del sostantivo; cl. bubula < bos), carne di bue, 81.
canabia - v. bletis.
capreolina - ([scil. caro], sostantivazione con ellissi del sostantivo, < agg. capreolinus), carne di capriolo, 86.
citrolus - (cl. citrium, -ii, n., [cetriolo - Apicio], con aggiunta del suff. dim. -olus), cetriolo, 52.
colativus - (< *colatio, presupposto dal tardo lat. excolatio), depurativo, 64 e 71.
confortativus - (< confortatio), atto a ristorare, 66.
coquibilis - (deverb. < coquere), atto alla cottura, 25.
crossities - (cl. grossitudo), grossezza, spessore, ispessimento, 101.
dietarius - (cl. diaeteticus), (medico) dietista, 86.
dissolutivus - (< dissolutio), dissolutivo, 77.
excolativus - (< tardo lat. excolatio), filtrante, 16.
frixum - (deverb. < frigere; cfr. fricsa, 98) frittura, fritto, 95.
fumositas - (< fumosus), esalazione, evaporazione, 98.
geisa - (v. supra, nota 3 al testo della traduz.), cicerchia, 26.
generativus - (< generatio), produttivo, 78, 85, 86, 94 e 102.
inacidus - (< in e acidus), acre, 84.
metallinus - (< metallum), minerale, metallifero, 72 e 104.
mollitio - (deverb. < mollire), 12.
morsio - (deverb. < mordêre), morso, trafittura, 42.
mundificacio - (/ -atio, deverb. < mundificare), purificazione, 102.
mundificativus - (< mundificatio, presupp. dal prec. mundificacio), 16.
nutritivus - (< nutritio), nutritivo, 63, 69, 81, 87, 94 e 96.
opilativus - (< lat. medioev. opilatio < cl. oppilatio), ostruttivo, 102.
palmeus - gialliccio (v. supra, nota 13 al testo della traduz.), 102.
ponticitas - (<ponticus), asprezza, 70.
ponticus - (< Pontus), acre, aspro 102.
porcellina - ([scil. caro], sostantivazione con ellissi del sostantivo, < agg. porcellinus), 78.
robella - (v. supra, nota 3 al testo della traduz.), "robiglia", 26.
solutivus - (< solutio), lassativo, 66.
spinachium - spinacio , 37.
starnus, i, m. - starna, 94 e 98.
stomaticus - (< gr. stomatikós), attinente alla bocca, 59.
superfluitas - (deverb. < superfluere), eccesso, 72.
timorosus - (< timor), che dà timore, 32.
zipulla - zeppola, 14. Nelle Particulares d. (cit., f. 47r) sono attestate anche le forme zipula e zippula.
zuccara, indecl. - (cl. sacharon, -i, n.; lat. tardo succarum, -i, n.), zuucchero, 23.
Varianti grafiche
abitans - (cl. habitans), 105.
amigdala - (cl. amygdala), 64.
amigdaleum - ([scil. oleum], sostantivazione con ellissi del sostantivo; cl. amygdaleum), olio di mandorla, 23.
anetina - ([scil. caro], sostantivazione con ellissi del sostantivo; cl. anatina), 98.
anetum - (cl. anethum), 24 e 50.
autumpnus - (cl. autumnus), 1 e 101.
azimus - (cl. azymus), 12.
butirum /butyrum - 100.
capud / caput - 56 / 1, 6, 21, 30-32, 51, 62, 87, 99, 102.
cerofolium - (cl. caerefolium), 44. Nelle Particulares d. (cit., f. 77r) il termine è spiegato: genus apii quod vulgus dicitur cerefolium.
cicius - (cl. citius), 8, 12, 23 e 57.
ciminum - (cl. cuminum, cym-), 23-25, 76 e 98.
citonia - (cl. cydonia), 58.
cocuere / coquere - 23 / 9, 20, 23-25, 27, 31, 40, 105.
colera - (cl. cholera), passim.
colericus - (cl. cholericus), 43, 60, 71, 73, 94, 97 e 98.
coriza - (cl. coryza), 26.
crossus / grossus - 28 / 12, 14, 24, 27, 28, 44, 72, 75, 81, 87, 102.
dactilus - (cl. dactylus), 66 e 102.
defeccio / defectio - 53 / 102.
dissinteria - (cl. dysenteria), 29.
dupplex - (cl. duplex), 33.
duricies - (cl. durities), 23, 43, 98 e 102.
dyureticus - (cl. diureticus), 27 e 102.
edulina - ([scil. caro], sostantivazione con ellissi del sostantivo; cl. haedulina), 79, 82 e 84.
febroarius - (cl. februarius), 1.
habundantia - (cl. abundantia), 102.
habundare - (cl. abundare), 54 e 101.
horidus - (cl. horridus), 103.
intensio - (cl. intentio), 42.
maius / majus - 1.
malicia - (cl. malitia), 70.
maratrum - (cl. marathrum), 34.
melancolia - (cl. melancholia), 53 e 81.
melancolicus - (cl. melancholicus), 25, 33, 80, 86, 94 e 102.
mellicratum - (cl. melicratum), 44.
mollicies - (cl. mollities), 10 e 12.
obtimus - (cl. optimus), 41, 56, 57 e 105.
occulus - (cl. oculus), 1 e 18.
opilare - (cl. oppilare), 102.
opilatio - (cl. oppilatio), 43 e 103.
orobum -i, n. - (lat. tardo orobus, -i, m.), 29.
percicum / persicum - 57.
petroselinum / petrosilinum - 43.
ptisanum, -i, n. - (cl. ptisana, -ae, f.), 11 e 18.
rappa - (cl. rapa), 27.
rarifico - (cl. rarefacio), 43.
refrigerare / refrigidare - 105 / 103.
scama - (cl. squama), 97.
scamosus - (cl. squamosus), 97.
so(m)pnium - (cl. somnium), 21 e 32.
sopnus - (cl. somnus), 41 e 106.
stipticus - (cl. stypticus), 52, 55, 56, 58, 59, 66 e 101.
strucioninus - (cl. struthioninus), 98.
tortio - (cl. torsio), 76.
tristicia - (cl. tristitia), 102.
ydropicus - (cl. hydropicus), 101 e 105.
ylaris - (cl. hilaris), 1.
ymber - (cl. imber), 8.
Ypocras - (cl. Hippocrates), 12.
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